Les couteaux émoussés expliquent pourquoi certaines personnes n'aiment pas cuisiner. Hacher, couper en dés et tailler, tout cela est facile avec un couteau tranchant mais cela se transforme en pur ennui avec un couteau mal aiguisé.
Et un couteau émoussé, parce qu'il nécessite plus de force, est en fait plus dangereux qu'un couteau tranchant.
À quelques exceptions près, la plupart des gadgets d'affûtage de couteaux vendus en grandes surfaces n’offrent pas un aiguisage parfait. Ce qui fonctionne le mieux, une fois que vous avez bien compris, c'est l'affûtage périodique sur une pierre à aiguiser.
C’est quoi une pierre à aiguiser ?
Une pierre à aiguiser est un bloc rectangulaire de pierre naturelle ou synthétique abrasive. Les pierres à aiguiser sont utilisées pour toutes sortes de couteaux et d'outils de travail du bois et sont donc disponibles dans de nombreuses tailles, une variété de matériaux et différents niveaux de grossièreté (appelés granulométrie).
La cohérence est la clé
Chaque professionnel de la cuisine, chasseur ou sculpteur sur bois a sa propre opinion sur la meilleure façon d'utiliser une pierre à aiguiser. Certains insistent pour que la lame soit poussée contre la pierre, d'autres insistent pour qu'elle soit tirée. Certains commencent par la pointe, d'autres par le talon. Aucun moyen ne s'est avéré plus efficace. Ce qui compte le plus, c'est la cohérence.
Lorsque vous affûtez un couteau, affûtez chaque côté au même degré en tenant le couteau à un angle constant contre la pierre. Ne confondez pas cet angle avec l'angle auquel les deux côtés de la lame se rencontrent, ce que l'on appelle l'angle inclus. Par exemple, si vous affûtez un couteau à un angle de 20 ° des deux côtés, l'angle inclus sera de 40 °. L'angle inclus détermine la netteté et la durabilité. Un couteau aiguisé à un angle inclus étroit de 20 ° (10 ° contre la pierre) coupera facilement les aliments, mais avec si peu de métal, il s'usera rapidement. Pour un couteau de chef vous avez besoin d'un angle plus fort.
Suivez la forme du couteau. La plupart des couteaux sont légèrement incurvés vers la pointe. Lorsque vous affûtez un couteau, vous devez maintenir cette courbe, en poussant ou en tirant le couteau le long de la pierre par rapport à son arc. Vous pouvez affûter en deux étapes, en affinant le côté incurvé avant de passer sur la partie droite de la lame près du manche.
Au fur et à mesure que vous affûtez, inspectez la lame. Passez votre doigt le long du côté de la lame où vous l'avez affûtée. Si le bord de la lame est rugueux, vous avez créé ce qu'on appelle une bavure- le bord de la lame a été suffisamment affûté et en fait est devenu si fin que le métal commence réellement à se casser.
Lorsque cela se produit, arrêtez d'affûter ce côté. Si vous avez affûté les deux côtés et que vous avez fini avec une bavure, frottez légèrement les deux côtés du couteau sur le côté le plus fin de votre pierre ou passez le couteau le long d'un acier. N'exercez aucune pression sur la pierre à ce stade ou vous continuerez à casser plus de métal, créant plus de bavures.
Utiliser correctement une pierre demande juste de la pratique
Pour la pointe du couteau, posez la pierre sur une serviette humide, positionnez la lame à un angle (15 ° à 20 °) par rapport à la surface de la pierre. Placez les doigts de votre autre main près de la pointe du couteau.
Poussez la lame le long de la longueur de la pierre tout en déplaçant la lame à travers la pierre de la pointe vers le talon, en suivant la forme de l'arc de la lame. Arrêtez chaque coup lorsque vous atteignez la partie la plus droite du couteau. Répétez environ 10 fois, en enlevant le couteau de la pierre après chaque coup.
Pour la partie droite de la lame : tenez le couteau perpendiculairement à la pierre et éloignez-le de vous en maintenant le même angle de 15 ° à 20 °. Assurez-vous que tout le talon du couteau est sur la pierre.
Retournez le couteau de manière à ce que la lame soit face à vous et répétez les mouvements d'arc en partant de l'autre extrémité de la pierre. Cette fois, tirez la lame vers vous en conservant le même angle. Répétez ce mouvement 10 à 20 fois. Affûtez ensuite la partie droite de la lame, cette fois en la tirant vers vous.