Ces dernières années, il n’est pas rare de trouver divers couteaux japonais dans les rayons des supermarchés ou des magasins spécialisés. La raison est qu’il s’agit d’ustensiles de grande qualité ayant une lame efficace. De ce fait, l’intérêt que ces couteaux japonais suscitent est bien justifié.
Si on retrouve autant de gammes de couteaux sur le marché, c’est parce que les Japonais ont un couteau pour tout. Le couteau utilisé pour couper la viande n’est pas le même que celui utilisé pour les légumes et ainsi de suite.
La particularité de ces ustensiles traditionnels, et qui leur donne une grande valeur, c’est qu’ils sont forgés à la main par des forgerons expérimentés. Nous avons répertorié les couteaux japonais les plus populaires dans ce guide.
Qu’est-ce qu’un couteau de cuisine japonais ?
Un couteau japonais artisanal est un accessoire équipé d’une lame extrêmement tranchante, parmi les plus tranchantes du monde. La forge de ces couteaux vient de l’expérience acquise dans la fabrication des katanas, les fameux sabres des guerriers Samouraï.
C’est après une interdiction de la fabrication des sabres initiée par le gouvernement nippon, que les forgerons se sont reconvertis dans la conception de couteaux japonais cuisine. Les couteaux japonais ont alors acquis toute l’expérience des artisans de cette époque qui se transmet de génération en génération. La particularité de ces outils, c’est qu’ils sont fabriqués à la main, d’où l’extrême précision de leurs lames.
Certaines forges ont gagné en popularité au Japon pour la qualité de la coutellerie proposée. La marque de couteau japonais Kai par exemple est connue pour produire de nombreux set couteau japonais durable et de qualité.
Quels couteaux japonais choisir ?
Santoku
Le couteau japonais santoku est l’équivalent du couteau de chef au Japon. Selon certains experts, le terme Santoku peut se traduire par « trois qualités ». Il s’agirait des qualités que propose cet ustensile à savoir trancher, découper et hacher. Ce couteau polyvalent est adapté pour découper les légumes, la viande et le poisson.
Ce couteau possède une lame légèrement courbée qui reste à l’horizontale lors de la coupe. Cette position lui confère une grande efficacité car elle se déplace en diagonale partant du point haut vers le point bas. Sa hauteur lui attribue un effet balancier apprécié lors de l’utilisation.
Le Santoku est un couteau utilisable aussi bien par les professionnels que les amateurs, pour découper avec une grande précision tous les ingrédients. C’est un atout considérable dans la réussite de vos recettes.
Nakiri
Traditionnellement, le couteau japonais Nakiri est utilisé pour la découpe des légumes. Il permet de découper finement et avec une grande facilité les choux, concombre, carottes et d’autres légumes. Ce qui caractérise ce type de couteau est la finesse de sa lame. Il possède une lame très droite qui est idéale pour la découpe de fines herbes ou de légumes.
Vous tirez ainsi le meilleur avantage de son tranchant qui dispose d’une excellente précision, sans abîmer les aliments. Ce couteau cuisine japonais mesure entre 14 et 18 cm et sa lame extra fine peut servir pour déplacer les ingrédients découpés. Par ailleurs, cette lame peut également être utilisée pour découper les fruits et enlevé la peau de la chair assez facilement.
Couteau japonais Damas
Le couteau japonais damas n’est pas loin d’être le meilleur couteau japonais. Dans tous les cas, il fait partie des plus populaires. Ce qui contribue à la popularité de cette lame, c’est sa ressemblance avec les célèbres katanas qui servaient aux guerriers Samouraï.
Il est conçu à partir de l’acier avec une technique qui le rendra damas. On combine de l’acier tendre à de l’acier dur, ce qui donne au résultat un motif tacheté et ondulé.
Yanagiba
Le couteau yanagiba se distingue par sa forme longue parmi les couteaux traditionnels du pays du soleil levant. On l’identifie parfois au célèbre katana, la fameuse épée de guerrier d’origine japonaise. La comparaison n’est pas exagérée puisque cet ustensile possède une lame longue, pointue et fine. Aiguisée d’un côté, le yanagiba sert principalement à trancher le poisson cru.
C’est un couteau efficace qui s’appuie sur sa longueur pour trancher le poisson ou la viande d’un seul coup. De ce fait, il est adapté pour préparer des sushis, des sashimis qu’on dépose ensuite sur les nigiris. Il permet aussi de trancher des rouleaux de maki. Le résultat final de l’utilisation de ce couteau est toujours remarquable.
Sujihiki
Si vous ne souhaitez pas utiliser le yanagiba, vous pouvez opter pour le sujihiki qui est une excellente solution alternative. Il est l’équivalent du tranche-lards avec sa lame longue. Le sujihiki est ainsi adapté pour la découpe de la viande et du poisson en de fines tranches uniformes.
Ce couteau offre une grande facilité d’utilisation et permet de réaliser des filets de poisson. Vous pouvez par exemple sectionner plus facilement les tendons, les graisses ou d’autres parties délicates.
Couteau japonais pliant
Le couteau pliant japonais ou higonokami est un couteau traditionnel très affûté comportant une lame qui reste ouverte grâce à une lentille ou chikiri. Son manche métallique se plie comme un rasoir. Comme tous les couteaux japonais, la lame de cet accessoire est d’excellente qualité malgré sa forme simpliste. Elle se compose de plusieurs feuilles d’acier, qui consolide sa structure et garantit sa résistance.
L’higonokami est initialement utilisé pour la sculpture sur bambous, le taillage des plumes, la gravure et la reliure. Cet accessoire était aussi utilisé pour tailler les crayons des écoliers il y a plusieurs décennies.
Petty
Dans la tradition japonaise, le petty renvoie au couteau d’office. C’est un ustensile dont de nombreux cuisiniers expérimentés se servent pour éplucher les légumes et les fruits. Il est conçu avec une forme effilée et mince qui facilite les petites coupes. Le petty sert donc à couper les aliments en dé ou en très petite taille.
Shotoh
Dans la langue japonaise, le shotoh désigne une petite épée. C’est de là que ce couteau tient son nom. Il a été nommé de la sorte à cause de la forme de sa lame.
Comme le petty, on peut utiliser le couteau japonais shotoh pour nettoyer, éplucher et couper les fruits et les légumes. Mais contrairement au couteau d’office, il est plus grand avec une lame plus large. Très pratique, c’est un accessoire idéal pour un travail en finesse.
Deba
Conçu dans la pure tradition nippone, le couteau japonais deba est un couteau à trancher qui sert à couper des crustacés et lever des filets de poissons. Cet outil de cuisine a été fabriqué avec une lame plus épaisse que celle d’une simple lame à trancher. Vous pouvez reconnaître un deba par la forme de sa lame. Elle monte au niveau de la courbe du dos pour ensuite descendre vers le bout pointu.
Traditionnellement, ce couteau est aiguisé d’un seul côté et comporte une autre partie légèrement creuse. Cette particularité fait que seuls les droitiers sont capables de les utiliser. Toutefois, les gauchers ne sont pas laissés pour compte. Certains modèles comportant une lame aiguisée des deux côtés ont été créés pour permettre aux gauchers de pouvoir s’en servir.
Gyuto
Le couteau japonais gyuto est une sorte de couteau de cuisine utilisé pour émincer la viande et trancher les légumes de taille conséquente. L’utilisation de ce couteau est assez particulière. Il faut se servir de la lame au niveau de la partie la plus proche du talon pour découper les aliments. Pendant ce temps, l’épaule se soulève tandis que le poignet se dirige vers le bas.
Il faut relever que la lame de ce couteau comporte un angle de bord de 15 à 18°. Il est plus net que les couteaux de cuisine normaux fabriqués en Europe dont l’angle de bord est compris entre 20 et 22°.
La lame du gyuto mesure en moyenne 21 à 27 centimètres. Considérant que pendant la coupe la lame bascule vers la pointe, il faut choisir la taille selon la facilité d’utilisation (21 cm) ou la polyvalence (27 cm). Lorsque vous souhaitez faire des coupes plus précises, servez-vous de la pointe de l’ustensile. Par ailleurs, si vous voulez plus de puissance, optez pour les lames plus longues qui fournissent la force nécessaire face à des aliments volumineux.
Honesuki
Le couteau japonais Honesuki est l’équivalent occidental du couteau à désosser. Seulement il se distingue de ce dernier par deux éléments notoires : sa rigidité et sa forme rectangulaire. Ce couteau est conçu avec un bord asymétrique qui facilite son utilisation pour désosser par exemple de la viande de volaille.
Il faut distinguer le Honesuki du couteau Garasuki qui est également utilisé pour désosser de la viande. Le couteau honesuki peut avoir deux bords aiguisés mais reste différent du Garasuki qui comporte un angle plus aigu. Cela lui donne la capacité d’être utilisé en tant que couteau à découper.
Ajikiri
Le couteau Ajikiri est l’un des couteaux les plus rares que vous trouverez sur le marché parmi les couteaux d’origine japonaise. Pourtant, c’est un ustensile qui dispose d’une grande polyvalence. D’ailleurs, les pêcheurs et les poissonniers professionnels japonais le qualifient de couteau le plus utile.
L’ajikiri est souvent vu comme un petit deba. Cependant, il comporte une forme plus légère ainsi qu’une lame plus fine. La différence avec un deba se fait sentir à la prise en main car l’ajikiri est plus facile à manipuler et ne fait pas souffrir le poignet quand on l’utilise. C’est un accessoire disposant d’une netteté incroyable qui peut vous être utile si vous devez nettoyer une grande quantité de petits poissons sur une planche. Il permet de travailler rapidement avec une grande facilité compte tenu de son poids léger.
Fuguhiki
Le couteau fuguhiki est un accessoire conçu pour couper le poisson-globe ou « Fugu » en japonais qui requiert une grande délicatesse. Il s’agit d’un poisson venimeux et donc extrêmement dangereux à la consommation pour l’être humain. C’est pourquoi il faut bien le découper pour éviter que le venin ne se répande dans la chair du poisson.
Pour accomplir sa mission, le fuguhiki est fabriqué avec un fil de coupe extrêmement fin et une forme étroite de sa lame. C’est un couteau adapté aux droitiers car il est conçu avec un tranchant unilatéral. Avec un cœur en acier carbone, ce couteau est résistant avec une lame assez robuste pour survivre à un aiguisage appuyé.
Unagisaki
L’unagisaki hocho est un couteau fabriqué avec une forme particulière pour lever des filets d’anguille ou unagi. Ce couteau spécialisé comporte une pointe très marquée qui permet de percer une voie dans l’anguille avant de glisser facilement vers le reste du corps sur sa longueur.
Cet ustensile de cuisine est fabriqué différemment selon les régions par les artisans japonais. En effet, un artisan de Kyoto ne conçoit pas son unagisaki de la même manière qu’un autre vivant à Osaka par exemple.
Pankiri
Le pankiri est l’équivalent japonais du couteau à pain occidental. Comme vous en doutez, il est fabriqué spécialement pour couper le pain avec ses dents en forme de scie. Ces dents servent également parfois à couper autre chose ayant une croûte dure comme des gâteaux ou des brioches. Il est également utilisé dans la préparation des sandwichs.
Comment aiguiser couteau japonais ?
Il ne suffit d’acquérir un coffret japonais, il faut aussi savoir en prendre soin. Le meilleur moyen d’entretenir son couteau japonais, c’est de l’aiguiser. On retrouve plusieurs méthodes pour aiguiser un couteau japonais.
D’abord, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser. Elle permet de rendre la lame tranchante mais n’est pas facile d’utilisation. Vous devez avoir une certaine maîtrise pour ne pas abîmer l’acier. En plus, il faut savoir choisir la taille du grain car plus il est fin et plus le résultat sera fin.
Vous pouvez aussi vous servir d’un fusil d’aiguisage qui permet d’entretenir quotidiennement la lame. Cependant, le fusil d’aiguisage n’est pas adapté pour aiguiser les lames émoussées.
Par ailleurs, un aiguiseur à couteaux pourrait également faire l’affaire pour l’entretien des couteaux japonais. Si cette méthode est plus simple que les autres, elle livre des résultats moins satisfaisants. Il faut donc bien prendre en compte ce détail avant d’opter pour elle.