Provenant d’un savoir-faire oriental millénaire, les couteaux de cuisine en acier Damas ont fait du chemin pour se faire une place dans les cuisines. Obtenue à l’aide d’un acier connu pour sa dureté et son prestige, la lame Damas est perçue comme un matériau haut de gamme. Néanmoins, de nombreux internautes ignorent beaucoup à son sujet. Qu’est-ce que l’acier Damas ? Pourquoi faut-il privilégier ce type de couteau en cuisine ?
Quel est ce matériau appelé acier Damas ?
L’acier Damas s’avère être un matériau ayant suscité la curiosité de nombreuses personnes sur la toile. Attirant et tout à fait mystérieux, il renvoie à 2 types d’acier ayant une apparence similaire. Encore appelé acier damassé ou acier damasquiner, ce matériau se distingue en :
Wootz : ayant fait son apparition aussi bien au Moyen-Orient qu’en Inde av. J.-C., il s’agit d’un acier de creuset. Lors des croisades, ce matériau fit la légende des épées mortes et participa à la renommée des lames Damas. Toutefois, le savoir-faire permettant d’obtenir le Wootz s’est perdu pendant le 17e siècle. Cela a été causé par l’oubli de la méthodologie ainsi que par l’indisponibilité de certains matériaux de conception.
À l’ère moderne, l’acier Damas est en réalité le Damas de corroyage ayant fait son apparition bien plus tard. S’il a été appelé de cette façon c’est en réalité à cause de sa similarité avec le Wootz. Néanmoins, la méthodologie mise en œuvre pour l’obtenir se distingue de celle du Damas.
La conception de la lame se réalise par soudure alternative des couches d’acier doux et dur. C’est-à-dire qu’il est superposé les unes sur les autres, des couches d’acier dont le taux de carbone est à la fois fort et faible. En fonction du motif désiré, le nombre de couches peut connaître des variations allant de quelques dizaines à des centaines.
Bien qu’historiquement les lames de damas furent conçues en acier wootz, l’évolution veut désormais légitimer l’appellation d’acier de Damas lorsque c’est le Damas de corroyage qu’il évoque. Par ailleurs, la quasi-totalité des couteaux à lames Damas son obtenu à partir de ce type d’acier. Aujourd’hui, il représente l’unique matériau à faire partie du patrimoine culturel immatériel de France.
Quelle est l’origine de l’acier de Damas (Wootz) ?
Conformément à de nombreuses légendes, le Damas s’avère être un acier superposé et indestructible. Il possèderait des propriétés magiques et de super plasticités. Les diverses études démontrent également que l’acier de Damas a une grande dureté et résiste énormément aux chocs les plus violents.
Afin d’obtenir des couteaux de cuisine qualitatifs, les concepteurs se servaient du wootz ayant une grande teneur en carbone. Cela était disponible au Moyen-Orient et en Inde. Sa conception nécessitait que le fabricant porte du fer et du carbone à une température de 1200° dans un creuset fermé hermétiquement. Pendant que le refroidissement se réalise lentement, il se formait un réseau de cémentite. Un tel maillage se brisait facilement grâce au forgeage à basse température. Pendant cette manœuvre, la cémentite ne disparaît pas et cela se soldait par l’obtention de meilleures qualités mécaniques. En effet, la dureté, la souplesse des lames sont grandement impactées par cette manœuvre.
Les couteaux de cuisine et autres objets obtenus grâce à ces empilements ne peuvent être marqués qu’à l’acide. Cela est tout à fait normal, car cette substance chimique est capable de marquer l’acier doux et l’acier dur à des vitesses totalement différentes. Dans tous les cas, l’acide entraîne l’apparition de ligne de gravure à la surface de la lame.
L’acier de Damas de bas fourneau a reçu bien de noms en Orient et en Europe. En effet, dans la partie orientale du monde, ce matériau a été appelé « ukku ». En Russie par exemple, il fut désigné par le terme « bulat ». À l’époque, le peuple arabe introduisit l’acier Woods dans la ville syrienne de Damas. En effet, cette population pratiquait l’importation de l’acier Woods depuis la Perse et le Sri Lanka.
Pourquoi faut-il privilégier l’acier de Damas ?
Le principal avantage que procure l’acier de Damas est d’ordre esthétique. En effet, les fabricants étaient capables d’obtenir une infinité de motifs en variant le nombre de couches, la nature de certains matériaux ainsi qu’en réalisant des déformations. À l’époque, le Damas s’est vu attribuer une réputation de nature énigmatique, car les premières références qui lui ont été faites avaient disparu 1700 années après Jésus-Christ. Cependant, il est important de souligner que l’acier de Damas demeure un matériau particulier et exceptionnel surtout pour son époque.
La quasi-totalité des couteaux de cuisine en acier damassé est obtenue à l’aide d’une technique moderne. Celle-ci nécessite l’utilisation d’un cœur à forte résistance et à haute teneur en carbone. Au cours du processus, ce dernier est recouvert d’acier Damas de corroyage inoxydable afin de se protéger contre l’oxydation. Cela procure à la lame obtenue une meilleure intention de tranchant ainsi qu’une excellente optimisation de la résistance à la corrosion. Comme dit plus haut, le nombre de couches entrant dans la fabrication de ces lames permet d’obtenir des motifs variés.
Les origines de l’acier Damas de corroyage remontent à l’âge de fer. Sa découverte fut phénoménale lorsque les forgerons découvrirent que par pliage et soudure dans un feu de carbone, il pouvait obtenir de l’acier. Ces derniers venaient donc de découvrir qu’un composé du fer pouvait être dur afin de réaliser des couteaux et autres outils de qualité supérieure.
Chaque culture a eu la chance de travailler le métal afin d’obtenir une forme particulière d’acier laminé. Aujourd’hui, il existe encore des reliques d’outils vikings ornés de motif très attractifs et développés. Les couteaux de cuisine à forte teneur en carbone sont utilisés pour émincer, tailler et hacher. Ce type de couteau de cuisine en acier inox se décline en version pour amateurs et professionnels de la cuisine. Cette coutellerie est pensée pour tous les acteurs du monde de la cuisine en raison de la facilité qu’elle procure lors des préparations. Un couteau artisanal de cet acabit est susceptible d’être utilisé aussi bien en cuisine japonaise que dans la gastronomie française.
Nous vous invitons à lire sur notre blog l’article : « Pourquoi choisir un couteau en acier carbone ? ».